一种蛋壳膜源抗氧化鲜味肽及其应用

本发明公开一种蛋壳膜源抗氧化鲜味肽及其应用，所述蛋壳膜源鲜味肽的氨基酸序列为以下至少一种：CDDDF、CWDVYR、WHDCHR，涉及生物活性肽技术领域。本发明利用虚拟酶解、机器学习、分子对接与分子动力学模拟相结合的方法筛选具有抗氧化活性的蛋壳膜鲜味肽，结果筛选出3种蛋壳膜鲜味肽，均能够与鲜味受体T1R1/T1R3亚基结合，且复合构象稳定。本发明所述蛋壳膜源抗氧化鲜味肽再经感官评价和电子舌分析验证均具有良好的鲜味特征，其鲜味阈值在0.04‑0.10 mmol/L内，具有DPPH自由基清除能力、ABTS+自由基清除能力和Fe3+还原活性，为功能性调味品的开发提供了新的原料，具有重要的应用价值。