基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法

本发明公开了一种基于代谢组学和酶活性调控技术的金华火腿滋味优化方法；属于肉品品质控制领域，其优化步骤：对不同加工阶段的样品进行感官评分，利用亲水相互作用液相色谱和MS/MS非靶向分析；对代谢组学数据进行分析与挖掘；应用显著性分析p值、差异倍数和变量权重值筛选出加工过程中的差异代谢物；结合加工过程中组织蛋白酶B和L活性变化的结果；用PF‑DBO优化算法调控组织蛋白酶B和L活性，对样品进行采集和分析，评估酶活性变化的影响及其对特征滋味标志物含量的变化。本发明通过精准调控组织蛋白酶B和L的活性，解决了金华火腿加工过程中滋味物质变化与组织蛋白酶活性之间复杂关系的难题；这一调控策略使得金华火腿的整体品质得到了显著提升。