典型鲁味肉类菜肴特征风味品质的评价方法

本申请公开了一种典型鲁味肉类菜肴特征风味品质的评价方法，包括：从鲁菜菜系中确定出多个典型鲁菜肉味菜肴；对确定出的典型鲁菜肉味菜肴进行工艺优化确定出典型鲁菜肉味菜肴最佳加工工艺；对采用工艺优化加工的典型鲁菜肉味菜肴从多个因素进行分析；确定出影响传统鲁菜肉味菜肴品质的关键风味物质；根据对关键风味物质对鲁菜肉味菜肴的影响确定鲁味肉类菜肴的品质评价体系和标准。建立多种典型鲁味肉类菜肴的品质评价体系，揭示菜肴的风味物质组成和特征，识别菜肴的特征风味和挥发性风味物质，以及它们对菜肴品质的影响，明确影响传统鲁味肉类菜肴品质的关键物质种类，形成品质评价的方法和标准，为鲁菜的品质控制和风味改良提供科学依据。